白癜风涂什么药 http://www.baidianfeng51.cn/baidianfengzixun/wuliliaofa/294.html鱼类原料，可做成千百种菜肴，因为鱼适应多种加工方法，多种烹调方法，多种调味方法，亦可与任何原料搭配。枣庄紧靠江北第一大湖微山湖，多个乡镇辖区就伸入湖中，淡水鱼品种繁多，鱼肴菜特色十分突出，品种多，自不必说，仅鱼的弃料、废料及下角料就能做十多种菜肴。如鱼血、鱼鳞、鱼骨、鱼唇、鱼鳔、鱼眼、鱼皮、鱼脑、鱼鳍、鱼肠、鱼雄、鱼籽等。利用鱼的下角料、弃料，将其做成美味，做成特色菜，枣庄厨师准确地说滕州厨师发挥得淋漓尽致，至善至美。滕州是全国县级市"中国淡水鱼之乡″之一。原商业部副部长、中国烹饪协会会长张世尧，和中国名厨专业委员会主任高炳义，在品鉴滕州鱼鲜美、承来鱼宴楼的淡水鱼宴后，称滕州鱼类菜做的可与浙江千岛湖、江苏扬州、湖北武汉相比美。一、鱼血豆腐将宰杀活鳝鱼的血液收集放一盆或托盘内，加葱、姜、花椒汁、料酒、精盐、少许淀粉，搅匀，入笼蒸熟取下，凉后切块装盘，作凉菜上桌供席。蒸时笼帽内侧顶部罩一层纱布，防止蒸馏水滴在菜上，出现麻坑。鱼血柴红，嫩如豆腐。二、鱼鳞糕将杀鱼刮下的鱼鳞收集在一块，清水洗净，放不锈钢锅内，加适量的水、料酒、葱姜片、精盐、花椒，大火烧开，改小火熬制3一一4小时，使鱼鳞中的钙质、蛋白质充分溶解到水里，离火，自然冷却。待鱼鳞渣沉淀在锅底，之后出锅将中层以上取出，切方形或菱形块装盘。鱼鳞糕色同琥珀，质透明，味鲜美。三、干炸鱼鳞将收集的鱼鳞洗后控净水，加料酒、精盐、葱、姜、花椒汁，腌渍入味，再控净料水，入七成热油锅内炸熟炸焦，出锅装盘。鱼鳞经油炸后极象山西猫耳朵，色黄白，质脆味香，是补钙佳品。四、麻辣龙骨将出肉后的鳝鱼骨洗净，截三指长的条状，加适量精盐入味，撒少许干淀粉拌匀，入七成热油锅内炸熟捞出，再重油炸酥。干辣椒切丝，弃籽，姜蒜切丝，香菜梗切段。炒勺上火加油烧热，放花椒炸出香味，依次放辣椒丝、姜蒜丝，倒入炸后的鳝鱼骨干煸，适时烹点料酒，加少许精盐、味精，出锅前放进香菜梗，拌匀装盘。鱼骨质脆，味麻辣，极具特色。五、鱼渣丸将出肉后的鱼骨架洗净，剁碎，入粉碎机绞细成料子。取料子放盆内，分次加入葱姜未、料酒、鸡蛋清、精盐、少许淀粉，顺一个方向搅拌上劲。净勺加水上大火烧五成热，把料茸挤成丸子下入，待丸子漂上水面，勺内水开沸腾时捞出，放凉水中。上桌时再如清汆鱼丸一样进行复制烹调。也可拍小米粉或面包糠入油锅干炸，别具另番风味。六、镶鱼眼将鲩鱼眼用尖刀从鱼眼眶内取出，鱼眼呈玻璃球状，撒点精盐入味。另将鸡肉或猪肉或羊肉或鱼肉或虾肉剁成茸，搅拌上劲加调料调好味，挤成稍大的丸形。拿丸子逐一镶嵌上入味的鱼眼，摆汤盘内，上笼大火蒸熟取出。净勺上，滗入蒸鱼丸的原汁烧沸，勾少许淀粉浆成玻璃芡，出勺浇鱼丸上即可。此菜也被称为鲁南明珠。七、芙蓉天花鱼脑，在枣庄被称为天花。将鸡蛋清打发装盘，上笼蒸熟或将鸡蛋清打散，加精盐入油锅炒成芙蓉装盘。另将鱼脑取出轻轻用水冲净，控净水，撒精盐入味。勺上火加猪油烧三成热，下入鱼脑慢慢浸熟出勺放芙蓉上。另勺加清水烧沸，放料酒、白醋、葱姜汁，勾米汤芡浇于菜上即可。此菜色白质嫩，氨基酸含量较高，为健脑补脑上品佳肴美味。八、扒鱼膘将鲜鱼膘洗净，入沸水一焯捞出。另起锅加油，炸葱姜、烹醋、料酒，加高汤，倒入汆后的鱼鳔，改小火，再加精盐、味精调味至熟，主料出勺装盘，余汁勾粉芡，出勺前加花椒油浇在菜上。也可将鱼鳔分别配青椒、笋片或香菜梗炒着吃。九、醋熘鱼雄将宰杀的鲤鱼、鲩鱼的鱼雄洗净，斜刀片成一扁指厚的片，笋切片。勺上火加花椒油，炸葱姜片，煸炒出香味，随即下入鱼雄，依次加入料酒、食醋、胡椒面、高汤，烧沸，再加笋片，再沸时勾粉芡，淋花椒油出勺装盘。醋熘鱼雄适应男性中老年人食用，烹调时适量多加点醋，压掉鱼雄的腥味。十、鱼鳍小件将鱼鳃后的鱼鳍小件连同鱼肉改成小枣大的块状，放盆内，加料酒、花椒、葱姜(拍松)、精盐，腌渍入味后，拣弃固体调料，撒少许辣椒面、玉米粉拌匀，入七成热油锅炸熟捞出装盘。此菜味鲜香微辣，伴有酥脆，深受食客欢迎。十一、凉拌龙衣将黑鱼皮洗净，改三角片，放入加料酒、食醋、清水的沸汁勺内焯熟捞出。葱、姜、干辣椒切丝与筒状的鱼皮同放一起，加花椒油、白糖、香醋、香油、精盐、味精、香菜梗，拌匀装盘。此菜主料脆爽，凉食极佳。十二、鱼籽汤鱼籽放开水锅内汆熟，捞出晾凉，搓成小米粒状。高汤或鲜鱼汤入勺烧沸，加白醋、葱姜末、白胡椒面、精盐调好味，放入鱼籽、青菜末，勾粉芡，再将鸡蛋打散下入锅内成花，沸起后加花椒油、香油、味精出锅，倒入大汤碗内即成。如无高汤、鱼汤，可用鸡脯肉未，其它调料相同。十三、鱼籽酿藕鱼籽放入水锅内煮熟捞出晾凉，搓成小米粒状，加姜末、精盐和打散的蛋黄，拌匀。把藕洗净，一节藕直刀切掉一头，露出藕眼，徐徐装进拌入味的鱼籽，装满装实。再将切掉的藕节对准，用牙签扦紧，入笼大火蒸熟，下笼凉透，轻轻削去藕皮，切片装盘，作为凉菜。
作者：王新权
图片来源网络
微游枣庄编创
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