要论无锡美食
酱排骨绝不可能被拉下
那味道，是舌尖记忆
有人叫罢“好吃”就不停筷
有人写长篇大论赞其独到
那么，问题来了：
全国很多地方以猪肉排骨做菜
正宗无锡酱排骨
有没有标准作为显著“制式身份证”？
保证它不会被“鱼目混珠”？
号外！号外！
就在本月《无锡酱排骨团体标准》由无锡市餐饮烹饪行业协会发布实施这也是我市首次发布知名无锡传统菜标准！《无锡酱排骨团体标准》图面图示
无锡酱排骨源于清朝光绪初年的“无锡肉骨头”。此菜色泽酱红，肉质酥烂，香味浓郁，代表了无锡地区传统饮食的特色，至今多年来久负盛名。
随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过不少牌号，曾在历史上留下名号的就有三凤桥、慎馀肉庄、真正陆稿荐、承记陆稿荐、真陆稿荐、德记陆稿荐、陆广昌、任记陆稿荐、老三珍、新三珍、魏祥泰、王裕兴等。
由于相互竞争，肉骨头的质量不断提高。年，在全国食品系统肉禽蛋制品优质评审会上，三凤桥酱排骨被评为优质名特产品。年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，“无锡酱排骨”被评为“中国菜”江苏十大经典名菜。
吃了多年的酱排骨，
如今为啥要定个标准呢？
无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民：
一来为保证食品卫生控制，
二来为市场争端提供解决方案
三来为保住无锡酱排骨的传统风味不遗失
四来为维护无锡菜品牌形象与口碑做实事
酱排骨是无锡菜的重要门面，但随着城市人口的多元化，传统的本土风味未必适应所有人，于是市场上各种改良情况不断。有的放辣，有的放醋，甚至还有放番茄酱的，五花八门的做法都冠之以“无锡酱排骨”的名头，迷糊了那些真正想尝试地道口味的食客不说，还无故惹来差评与吐槽。
在各种改良中，传统口味的继承和发扬也成了一大问题。“真正的无锡酱排骨就是这个味道，我们要保住它，也要擦亮这块招牌。”
这个标准出台
经历了这样一个过程：
★由无锡市商务局提出并归口
★无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡市梁溪区烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司、无锡湖滨饭店有限公司等多方合力起草
★历时近一年时间，最终由无锡市烹饪餐饮行业协会发布
快看看标准都说了些啥？
是不是你第一次感觉
原来
正宗无锡酱排骨这么讲究？
原料、配方不地道可不行——
☆无锡酱排骨以猪肋排为主料（猪肋排即猪小排，是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，猪小排肉层比较厚，并带有白色软骨）
☆调辅料有食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水。
色、香、味、质、形……感官要求可多——
正宗的无锡酱排骨呢
它的烹饪手法——
初加工、腌制、焯水、烧制、出品……
也在这个标准里“解密”了
○先将猪肋排斩成长6厘米、宽5厘米的块，每块排骨带2根肋骨。
○葱拍松，打成葱结；姜切成50毫米厚片，拍松。
○把香料与红曲米放在一起，用纱布包成香料包。
○然后将排骨用10克精盐拌匀,放入容器内腌约30分钟，中途翻拌1-2次。
○锅加清水克用旺火烧沸后，将腌制好的排骨放入锅内，焯水30秒，捞出备用。
○此后将葱、姜和香料包放入锅里，再整齐放入排骨，加入清水克，生抽酱油、老抽酱油和白糖，旺火烧沸，加黄酒，盖上锅盖，用小火烧50分钟，再用旺火烧5-8分钟，至卤稠即成。
这还没完！标准里还写有贴心的食用参考建议——
○从装盘到食用时间不超过5分钟，食用温度70℃～75℃为宜。
○打包酱排骨时，应提示消费者菜肴的储存条件和食用要求，建议0℃～5℃冷藏储存，保存期≤24小时。
○使用微波炉加热打包酱排骨时，应使用微波炉专用容器。
相信不少刚熟悉无锡的人
会关心无锡酱排骨的甜度标准
标准也说了
其实无锡酱排骨只是中度偏甜
更重要的特点是咸甜适口
无锡商业职业技术学院教授徐桥猛：
与真正的甜菜相比，无锡酱排骨压根算不上甜。通过特定的甜度测算仪器测定，以纯蔗糖的纯甜口味为10度来测定，无锡酱排骨的甜度在5.5-6之间，属于中度偏甜状态，和苏州樱桃肉这样的甜菜相比可差远了，印度、泰国等国家的不少菜肴甜度也要远高于无锡菜的甜度。
无锡人为几乎所有红烧的菜加糖这一烹饪习惯却是事实，红烧讲究“浓油赤酱，咸出头甜收口”。“无锡排骨”就是巧用白糖做调料的典范——不是为了甜而放糖，因为它的口感是咸鲜味，所以最终的效果是咸甜适口。
馋、馋、馋
不要嘲笑小编的定力不足编完此条
已迫不及待舔舔舌头
今天下班，去买无锡酱排骨！
END
记者：金恬伊
责编：沛青
来源：江南晚报
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小心！这东西你好几年不用不管，“背锅侠”就是你了！
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你家的酱排骨怎么做的？能达标吗？
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