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孔雀茶学堂
乌龙
茶
乌龙茶又名“青茶”，我国六大基本茶类之一，属于中国的特有茶类，以独特丰盈的花香蜜韵果味风靡于世。叶底“绿叶红边”是其独有的标识。
乌龙茶的起源之说尚有争议，有始于北宋始于清咸丰诸说，一般认为始于明末，盛于清初。清代陆廷灿《续茶经》引述清初王草堂《茶说》所述武夷茶制法与现代乌龙茶制法相近：“采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。以其青色渐收，然后再加炒焙......独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色也，红者乃焙色也。采茶而摊，摊而摝，香气越发即炒，过或不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老枝叶蒂，使之一色，焙之以烈其气也，汰之以存其精力。”
乌龙茶属于“部分发酵”茶类，主要产区为三省四区，包括：闽南、闽北、广东、台湾四区。各产区代表名茶有：闽南-铁观音、闽北-武夷岩茶、广东-凤凰单丛、台湾-东方美人等。
现代乌龙茶类的加工制作方法各地基本相通，惟各个工序掌握的程度有轻重之别。不同的乌龙茶按照茶多酚氧化程度从轻到重大体可列为：台湾包种茶-闽南乌龙-广东乌龙-闽北乌龙-台湾东方美人。
现代乌龙茶工艺
乌龙茶的工艺繁琐，产区分布较为局限，制作工序大体相通，但各地仍有独特之处。其特殊工艺在于“做青”环节。做青包括摇青与静置，是形成乌龙茶“绿叶红边”特征的关键工艺。
现代制作工艺包括：
鲜叶采摘-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥
-鲜叶采摘-
乌龙茶的采摘标准独特，需采摘具有一定成熟度的茶树鲜叶：当茶树枝条顶端芽头停止分化、形成驻芽后，采摘中开面的一芽三四叶付制，又称“开面采”。
乌龙茶的茶树鲜叶可以四季采摘，每个季节采制的茶品质风格各有不同。
春季-谷雨；夏季-夏至；秋季-秋分；冬季-立冬。
春季鲜叶内含物质丰富，茶汤口感滋味佳；秋季茶叶内芳香物质凸出，所制茶叶香气表现佳，所谓“春水秋香”由此而来。
-萎凋-
（图示为日光萎凋法）
鲜叶均匀薄摊于水筛上，以均匀薄摊为原则，具体时间及程度根据鲜叶情况调整，遵循“看青晒青”原则，以叶面光泽消失，叶质柔软、顶二叶下垂或一叶下垂，青气消失为适度，随即移入青间摊凉0.5~1h，散发热气，使叶肉、叶脉间水分分布均衡。必要时采取“二晾二晒”的办法，以达到晒青适度。
阴雨天气时，则采用室内加温萎凋，利用焙篓或萎凋槽加温萎凋。
-做青-
（图示为人工摇青）
做青是乌龙茶特有工序，是形成乌龙茶香气的关键步骤：做青初期茶叶青气逐渐散失、清香渐浓至做青后期转变为花果香浓郁。
做青包括“摇青”与“静置”。以水筛为工具，摇青时不断回旋上下翻动使叶缘摩擦碰撞，叶缘细胞破碎，叶片失水。静置使茶叶梗内物质及水分重新向叶缘输送，水分重新分布均匀。又称“退青”“还阳”。
摇青时叶缘细胞破损，茶汁外溢，叶缘部分的茶多酚氧化后产生红变，因此形成了乌龙茶独特的“绿叶红边”特征。
现代工业化制作多采用摇青机摇青，必要时辅以手工摇青。
-杀青-
做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有品质，并进一步发展香气、为揉捻创造条件。
-揉捻-
杀青后的茶叶及时趁热揉捻，目的是使茶叶细胞破碎，茶汁外溢，增强冲泡时品饮滋味与风味；同时塑造茶叶外观，比如我们常看到的紧结的条形或球形的茶，都是需要经过揉捻工序达到的。
-干燥-
传统工艺的白茶采用焙笼+炭火烘焙，经过多次反复烘焙后，至茶叶九成干时，即成毛茶。
也有乌龙茶以焙火次数多且程度深为特色，如武夷岩茶。除独有的花香果韵外，其独特的岩韵及“岩骨花香”在茶中也是独树一帜。
什么是“开面采”？为什么要开面采?
乌龙茶的制作工艺繁琐，在很大程度上体现了我国制茶技艺的高超与精湛。如果说工艺是制作一款茶的决定性因素，那鲜叶采摘就是这款茶的先天物质基础。
其实在整个六大茶类中，“物质含量丰富度”都是非常关键的因素，即便是在以嫩为贵、以鲜为珍的绿茶类中，也是有内含物质丰富的要求。地基不打好，如何起高楼？
乌龙茶的鲜叶采摘标准算是六大茶类里最难把控的，听听他的要求：“待新稍顶端芽头不再分化、形成驻芽后，采摘中开面或小开面一芽三四叶。”。而这里提到的所谓“开面采”，包括三种：小开面、中开面、大开面。
乌龙茶的制作要求鲜叶有一定的成熟度，而不是一味的强调‘鲜嫩’，却也不能太粗老。
如果鲜叶采摘过嫩，则在做青、揉捻过程中叶片破碎严重，成茶条索瘦小，叶底红褐、色暗，品饮时香气低、味苦涩，品质差。
鲜叶采摘过于粗老，茶叶纤维老化，果胶物质少，揉捻时不易成型，成茶条索粗松，色泽枯燥，品饮时容易滋味粗淡。
绝大多数乌龙茶鲜叶按照开面采，但其中也不乏特殊，如东方美人则要求采摘一芽二叶，后续的文章中我们会单独讲她（欢迎
